Le certificat appelé « HACCP »

Les 7 principes de l’HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) signifie en français Analyse des dangers, points critiques pour leur maitrise.
L’HACCP n’est pas une norme. Son origine le prouve d’ailleurs. Il s’agit avant tout d’une méthode, d’un outil de travail.
L’HACCP peut être défini comme étant un système de gestion en raison de l’intégration en son sein du principe de l’amélioration continue (roue de Deming).
L’HACCP est ainsi un système qui identifie, évalue et maîtrise les grands dangers, au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

Tournant autour de 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait suivant une séquence logique de 12 étapes dont les principaux sont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L’HACCP place son intérêt sur 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments :

  • les dangers biologiques (virus, bactéries…)
  • les dangers chimiques (pesticides, additifs…)
  • les dangers physiques (bois, verres…).

L’HACCP est une méthode qui repose sur 7 principes :

  1. Procéder à une analyse des dangers.
  2. Déterminer les points critiques pour la maitrise (CCP).
  3. Fixer le ou les seuil(s) critique(s).
  4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
  5. Déterminer les mesures correctives à apporter lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
  6. Appliquer des procédures de vérifications afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  7. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.